うなぎ、焼き鳥、魚、肉などの美味しい焼き料理に、もはや欠くことのできない燃料、備長炭。独特のまろやかな炎と温度が、たんぱく質の分解を防ぎ、肉をおいしくするためのアミノ酸を形成します。
国産天然備長炭は遠赤外線の放射熱が食欲を誘うグルタミン酸を増加させ、暑い空気で焼くことで焼き物を美味しくします。
例えば、厚さ2cmの生肉を高温で焼くと、焼き上がり時には1.6cmほどになります（ちなみに、低温の炭で焼くと1.3cmになります）。なぜこんなことが起きるのか。それは、焼き物の水分（肉汁）は、熱を当てるといったん焼き物の中心に集められ、休める間に再び外に向かってじわじわ浸透していきます。
焼き物は、焼けた部分には肉汁は戻らないため、最初に薄く綺麗に焼き壁を作ってから、均一に火を入れていくからです（その時の肉に芯温は58℃前後がベストです）。その、薄く綺麗な焼き壁を作るために高温の国産備長炭を使用するのです。
また、お湯を沸かす時、高温で沸かしたお湯の量と低温で沸かしたお湯の量を比べると、高温の方が湯量が多いと思います。それを焼き物で考えるなら、うまみ成分の量が多く残るのは高温の国産備長炭で焼いた方が美味しくなります。
また、その他にも炭火の効果はあります。炭火で焼くことで、焼き物の余分な水分（肉汁）が火に炙られて落ち、高温の炭火に当たります。すると、水分（肉汁）が炭火に当たり弾かれ、水蒸気として焼き物に噴霧され、表面がコーティングされます。それが、焼き物の表面が旨味成分の香ばしさを醸し出すのです。蒲焼や焼き鳥などのタレも同じです。
ただし、低温の炭火は灰も多くうまみ成分が落ちた時、炭に吸収されてしまい、水蒸気の量も減り、香ばしさも減ってしまいます。さらに、肉の厚さが薄くなってしまうため、ふっくらジューシー感が弱くなります。
焼く素材によっても、美味しさの引き出し方に違いがあります。例えば水分量が少なく繊維が緻密な肉はタンパク質が早く固まるので、肉汁が出にくい特徴があるため、高温で焼くことをお勧めします。また、水分が多く繊維が荒い肉は、細胞が肉汁をキープできないため、低温の炭で焼くとパサパサになってしまいます。こうした素材ごとの美味しさを引き出すためにも、高温で焼ける国産備長炭をお勧めします。
